Questa è la ricetta di un grande chef che adoro, Moreno Cedroni, una delle prime in cui mi sono cimentata. All’inizio è stato abbastanza complicato, ora ho preso la mano e l’ho fatta un po’ mia. Delicato il gusto ma intrigante nei sapori, con l’apertura dell’arancia e del timo, la salsa di olive verdi e l’acidità del balsamico.

Ingredienti

• 1 kg di coda di rospo
• 400 g di pomodori ramati maturi
• 50 g di olive verdi snocciolate
• 1 filetto di acciuga
• 1/2 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 arancia
• 1 spicchio d’aglio
• rosmarino;
• timo
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe bianco

Tuffare i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passarli in acqua fredda quindi pelarli e dividerli in tre spicchi. Svuotarli e ritagliarli a disco. Allinearli in una piccola teglia che li contenga di misura e coprirli d’olio. Distribuirvi lo spicchio d’aglio a fettine e un pizzico di timo, insaporire con sale e pepe e mettere la teglia nel forno tiepido (100°) per un’ora.

Spellare e sfilettare la coda di rospo e ricavarne dei medaglioni di circa 25 g. Batterli leggermente soltanto per pareggiarli e condirli con sale e pepe bianco, timo e rosmarino tritato. Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia e, pochi alla volta, scottarvi i medaglioni di pesce un minuto per parte.

Per la vinaigrette balsamica versare 2 cucchiai di olio, 1/2 di aceto balsamico e un pizzico di sale in una terrina e montarli con la frusta fino ad ottenere un’emulsione densa.

Raccogliere le olive nel bicchiere del frullatore con il filetto d’acciuga, l’olio, un cucchaio di succo e la scorza grattuggiata di 1/4 d’arancia e frullare per un minuto.

Sgocciolare dall’olio i pomodori (l’olio utilizzato, essendo stato scaldato solo a 100°, può essere impiegato tranquillamente per altre preparazioni) e montare il millefoglie su un piatto, alternando uno strato di pesce con uno di pomodoro. Scaldarlo per un paio di minuti nel forno a 200° e completare con la salsa e la vinaigrette.