• 600 gr di farina 0, integrale, di farro (come si desidera)
• 400 gr di acqua
• 150 gr di pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaino di zucchero (o di malto d’orzo)
• 1 cucchiaio di sale.

Dopo aver rinfrescato la pasta madre ed avergli dato il tempo di maturare, cioè le classiche 3 o 4 ore, si procede a sciogliere la pasta madre in 3/4 di acqua e ad impastare con la farina unita allo zucchero fino ad avere una massa omogenea, e pian piano si aggiunge il resto dell’acqua, dandole il tempo di essere assorbita dall’impasto prima di aggiungerne altra. Prima di aver usato tutta l’acqua, si aggiunge il sale senza scioglierlo continuando a lavorare la massa. Vedrete che appena metterete il sale questo diventerà più tenace, perchè il sale ha anche la funzione di “rafforzare” il glutine e quindi di far assorbire più acqua. Alla fine l’impasto si deve presentare liscio, omogeneo ed elastico (ci vogliono circa 10/15 minuti per impastare possibilmente sempre dall’esterno verso l’interno per far ossigenare l’impasto) e non fa nulla se si presenta leggermente appiccicoso. Si asciugherà nelle fasi successive. Lasciamolo quindi ora riposare per circa un’ora nella ciotola coprendolo con pellicola o con un canovaccio umido.

Dopo questo riposo, infarinare il piano lavoro e con l’aiuto di una spatola ribaltare l’impasto (che avrà già cominciato a crescere) sul piano, allargarlo piano con le mani fino a farne un rettangolo, e fare le classiche pieghe a 3 (vedi articolo pizza con pasta madre), cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti, e piegando le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, riallargarlo con le mani e rifare la stessa cosa. Girare la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto, arrotondiamo leggermente, e poniamolo in una ciotola unta d’olio.

Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero. Fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa, e quindi potremo continuare quando saremo più liberi e più comodi. Lo possiamo lasciare una notte o un giorno intero.

Tolto dal frigorifero l’impasto va lasciato acclimatare per circa 2 ore.  Quindi si spolvera di farina il piano lavoro, ribaltatovi sopra l’impasto, allargato delicatamente con le mani fino a farne un quadrato, stando attenti a non schiacciarlo troppo per non perdere i gas di lievitazione, e poi si forma a filone. Abbiamo così una bella pagnottella gonfia pronta per fare l’ultima parte della sua lievitazione. Quindi lasciare lievitare per altre 2 o massimo 3 ore. Nel frattempo accendiamo il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico in modo che l’alta temperatura dia il via all’ennesima lievitazione. E’ importante cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quindi quando il forno è in temperatura si mette un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, lo si pone sul fondo del forno. (non con i manici in plastica;) . Mettiamo la pagnotta sulla teglia coperta da carta forno  e inforniamo in forno a media altezza. Ora, 10-15 minuti di cottura con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. (tenete conto che i tempi sono indicativi, dipende molto dal forno, quindi vi conviene stare attenti e fare delle prove!). Poi leviamo il pentolino e cuociamo per altri 15/  20minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, li facciamo passando se possiamo in modalità ventilata il forno, e lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. Questo per smaltire meglio l’umidità creatasi in cottura. E’ cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto. Quindi sfornare e lasciare raffreddare. Ovviamente se lo facciamo in periodi più freddi quando la temperatura ambiente in casa non è così calda, aiutiamoci tenendo l’impasto al caldo.

Una meraviglia….