L’ arroz a banda (riso a parte) è un piatto tipico della provincia di Alicante. E’ un’autentica ricetta di pescatori che erano soliti preparare un caldo de pescado con ñora e alioli (brodo di pesce con peperone crusco e la tipica maionese a base di aglio usata in Spagna). Con questo brodo cucinavano il riso, separato dal pesce che mangiavano in un secondo momento con il brodo e l’aggiunta di altri ingredienti (caldero marinero).

Un riso simile è “l’arroz del signoret”, fatto sempre con il brodo di pesce ma a differenza dell’arroz a banda contiene gamberi sgusciati, cernia o calamari a pezzetti. Il nome è dovuto al fatto che “il signorino” ovvero i signori dell’aristocrazia di Alicante non dovevano tagliare nè sgusciare i pesci all’interno e potevano mangiare tutto.

La ricetta che vi propongo è sostanzialmente l’arroz a banda o meglio la ricetta base a cui è possibile aggiungere crostacei e molluschi, a seconda della disponibilità.

Ingredienti:

• 200 gr di riso bomba o in alternativa una varietà per risotti
• 1/2 ñora o pimiento chorizero (peperone crusco)
• 1/2 peperone rosso
• 2 pomodori rossi da sugo
• 1 spicchio d’aglio
• calamari, seppie, gamberi, ….
• una spruzzata di vino bianco
• peperoncino piccante
• prezzemolo
• 1 patata
• 1 sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• colorante o in alternativa zafferano

Mettere il peperone crusco nell’acqua affinchè si ammorbidisca e nel frattempo tuffare i pomodori rossi in acqua bollente per togliere la buccia.

Per la salsa salmorreta:
Frullare tutti gli ingredienti (aglio, prezzemolo, peperone crusco strizzato, peperone, pomodori pelati, vino bianco) fino ad ottenere una salsa fluida.

Nel frattempo preparare un brodo di pesce con la patata, la carota, il sedano, la cipolla e gli scarti di pesce e regolare di sale. Filtrare e aggiungere il colorante o zafferano.

Nella paellera mettere l’olio e appena caldo soffriggere leggermente i gamberi per pochi minuti e tenerlida parte. Lo stesso per il resto del pesce precedentemente tagliato a pezzetti.

Mettere quindi il riso, lasciarlo tostare qualche minuto e unire il brodo che in totale deve essere in proporzione 3/1 con il riso e dopo qualche minuto aggiungere la salsa salmorreta.

I primi 8 minuti di cottura devono essere a fuoco alto e il riso va mosso spesso per evitare che l’amido lo renda appiccicoso.

Mano a mano si aggiungono gamberi, molluschi e crostacei a decorazione e si fa proseguire la cottura per 7 minuti a fuoco basso e infine 5 minuti coperto  (il riso non va più mosso e soprattutto la paellera va coperta con un giornale o un panno di cotone, non utilizzare il coperchio perchè crea umidità).

Portare quindi in tavola e smuovere il riso dall’esterno verso l’interno per evitare che scuocia.

Con l’indispensabile collaborazione di Maurizio e Andrea….