Questa zuppa è di uno chef che ammiro, Nicola Portinari. L’ho un po’ modificata e provata anche solo con gli scampi, ottima ugualmente. La salicornia dà un tocco di freschezza, anche se non è facilmente reperibile.

INGREDIENTI

• 1 kg di scampi medi
• 1 mazzetto di basilico
• 1  porro
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’ aglio
• pomodoro fresco e polpa
• asparagi di mare (salicornia)
• 1/4 di bicchiere di brandy
• 1/2 di bicchiere di vino bianco secco
• foglie di alloro
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva delicato
• succo di 1/2 limone
• 6 capesante senza corallo
• 1 avocado tagliato a cubetti
• mandorle a fette
• buccia di lime tagliata a julienne fine

Pulire gli scampi, mettere da parte la polpa e usare le teste con il carapace per il fumetto: in una casseruola versare dell’olio extra vergine e tostare leggermente le teste degli scampi, aggiungere il porro, il sedano, l’aglio e l’alloro, bagnare con il brandy, fiammeggiare, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare; versare dentro il pomodoro con la polpa ed il basilico. Coprire le teste con acqua e far ridurre il tutto fino a 500 ml di fumetto.
Versare il fumetto nel frullatore aggiungendo 100 g di polpa di scampo e il succo di 1/2 limone, iniziare a frullare il liquido caldo e versare a filo l’olio extra vergine d’oliva fino a farla ispessire, aggiustare di sale e pepe.

Posizionare sul fondo di ciascuna coppa qualche cubetto di avocado, qualche mandorla a fette e dividere nelle coppe la zuppetta montata, le noci di capesante scottate in padella, le code di scampo pure scottate, gli asparagi di mare a piccole cimette e la buccia di lime.