Questa è una versione rivisitata del classico baccalà e ceci e poichè il baccalà è quasi crudo con una cottura in infusione di olio tiepido, è importante che sia di ottima qualità e ben dissalato.

INGREDIENTI

• 1 trancio di baccalà dissalato
• una manciata di pinoli
• ceci lessati
• 1 limone non trattato
•  foglie di limone
• olio extravergine d’oliva
• 1 pomodoro
• pepe nero in grani
• 1 spicchio d’aglio

Sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente, asciugarlo e tagliarlo a dadi. Profumare l’olio con uno spicchio d’aglio, alcuni grani di pepe e un pezzettino di scorza di limone e portarlo a una temperatura di circa 60°.

Inserire i dadi di baccalà nell’olio, coprire e lasciar raffreddare completamente. Nel frattempo tostare i pinoli e tagliare la scorza di limone a zeste sottili.

Frullare i ceci con il sale e il succo di mezzo limone, unire un po’ d’olio a filo e montare la crema come se fosse una maionese.

Lucidare le foglie di limone pennellandole con un po’ d’olio dell’infusione, sistemare su ogni foglia un dado di baccalà e completare con qualche filo di scorza di limone e i pinoli tostati. Accompagnare  con la maionese di ceci, il pomodoro fresco tagliato a cubetti e l’olio dell’infusione emulsionato con un po’ di succo di limone servito in ciotoline separate.