INGREDIENTI:

• 500 g di farina di grano tenero macinata a pietra (oppure metà integrale e metà bianca come ho fatto io questa volta)
  
• 150 g di lievito madre rinfrescato
• 1 cucchiaio raso di miele
• 300/350 ml di acqua tiepida
• sale
  
• 1 cucchiaio colmo di olio evo
• pomodori pelati o passata di pomodoro
• mozzarella

Mescolare le farine, disporle a fontana sul piano lavoro e unire: il lievito madre rinfrescato in giornata, il miele e l’acqua incorporata un po’ per volta in modo da regolarsi sulla quantità che necessita per ottenere un impasto ben amalgamato e morbido. Lavorare  l’impasto per renderlo liscio. Alla fine aggiungere l’olio e il sale e continuare ad impastare. Procedere con la incordatura: prendere con le mani un’estremità dell’ impasto e allungarlo sino a quando si stacca dal piano lavoro, sbattere sul piano lavoro l’estremità dell’impasto che si è staccata e coprirla con l’estremità che abbiamo in mano. Ripetere questa operazione per tante volte e velocemente sino ad ottenere un impasto liscio e meno appiccicoso. Per verificare che si è raggiunta la giusta incordatura, prendere un pezzetto di impasto e allargarlo con la mano: se si crea un velo quasi trasparente va bene.

Adesso procedere con la pirlatura: con la mani far roteare l’impasto sul piano lavoro per renderlo più tondeggiante,

Far riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto con un canovaccio pulito, trascorso il tempo fare le pieghe.

Stendere l’impasto con le mani per fare un rettangolo, piegare le due estremità verso il centro, ruotare di 90° e piegare le due estremità verso il centro. Ripetere questa operazione per altre 2 volte.

Dopo aver fatto le pieghe formare una palla e riporla in una ciotola capiente spennellata con abbondante olio. Riporre la ciotola in frigo per meno di 24 ore. Trascorso il tempo, far lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore (se non si ha tempo si può evitare il passaggio in frigo)

Rivestire la teglia con carta forno (dimensioni 40×33 se vi piace alta, io alle volte ne utilizzo anche un’altra più piccola) e ungerla con un filo di olio, trasferire l’impasto e con le mani stenderlo delicatamente sull’intera teglia e coprire con pellicola.

Far lievitare nuovamente per circa 1 ora o più. Scaldare il forno a  più di 200 °C. Trascorso il tempo di lievitazione condire la pizza con pomodoro pelato, paasata di pomodoro o pomodorini freschi (la mozzarella va aggiunta a metà cottura della pizza) e un filo di olio su tutta la superficie (ovviamente ci si può sbizarrire con ogni tipo di verdura, provola affumicata, ecc).

Infornare posizionando la teglia sul ripiano più basso e far cuocere per circa 7/10 minuti, poi spostare sul ripiano di mezzo per altri 5 minuti, aggiungere velocemente la mozzarella a pezzetti  meglio se passata con il passaverdure così perde l’acqua e  continuare la cottura per altri 10 minuti  circa sempre con la teglia sul ripiano centrale. Negli ultimi minuti conviene passare alla modalità grill per far dorare ancora meglio la pizza.