Pasta madre, lievito naturale, pasta acida, lievito madre: comunque la chiamiate si intende sempre un impasto di farina e acqua arricchito da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti a base di farina.

A differenza del lievito di birra, la pasta madre comprende tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici che producono acidi organici e per questo il pane preparato con la pasta madre è più profumato,  digeribile e con un gusto leggermente acidulo che varia da lievito a lievito. Inoltre si conserva decisamente meglio. In commercio si trova solo il lievito madre essiccato anche se spesso leggendo gli ingredienti ci si accorge della presenza del lievito di birra. Per cui o ve la fate regalare o la producete in casa.

Per creare in casa il vostro personale lievito non dovete far altro che impastare farina, acqua e lo starter che preferite, miele, zucchero, yogurt, frutta (io ho utilizzato il miele) e che determinerà un gusto leggermente diverso, ma l’utilizzo e il potere lievitante sono assolutamente gli stessi. Questi ingredienti non sono altro che il cibo dei lieviti e accellerano quindi la fermentazione. Per questo motivo è molto utile far riposare il vostro impasto di lievito madre vicino a bucce di frutta o frutta tagliata.

Ingredienti:
200 g di farina di grano tenero biologica, 90 g di acqua tiepida, 2 cucchiai di miele biologico (o di yogurt o di centrifugato di frutta)

Preparazione:
impastate gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea, mettetela in una ciotola unta di olio, coprite con un panno umido e lasciate riposare in un luogo caldo per 48 ore. A questo punto dovrebbero essersi formate delle bollicine e potete procedere con il primo rinfresco. Se l’impasto si fosse seccato e non fossero presenti bollicine all’interno, prendete solo la parte centrale dell’impasto e impastatela nuovamente con lo stesso peso di farina, 2 cucchiai di starter (miele o altro) e metà del peso di acqua. Lasciate riposare l’impasto coperto in luogo caldo per altre 48 ore, meglio se vicino a frutta matura o bucce. Se doveste avere ancora problemi ripetete questa procedura.

Rinfrescare la pasta madre significa impastarla con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua. Una volta impastata ponetela in un recipiente e con un coltello fate una croce senza arrivare troppo in profondità, sia per ossigenarla che per aiutarci a capire quando è matura cioè con gli spigoli aperti e quindi pronta per tornare in frigo, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Lasciatela comunque riposare per almeno 3-4 ore a temperatura ambiente e coperta con un panno umido.

Rinfresco:
100 g di pasta madre, 100 g di farina di grano tenero biologica, 50 g di acqua tiepida

Preparazione:
per fare il rinfresco sciogliete il lievito madre nell’acqua e poi impastatelo con la farina.

Ripetete il rinfresco ogni 48 ore per almeno 3 volte prima di cominciare a usare la vostra pasta madre. Dopo il terzo rinfresco dovrebbe essere pronta e potrete usarla per il vostro primo pane, in ogni caso dovrete assicurarvi che si siano formati gli alveoli, sia color crema e con odore lievemente acido ma non pungente.

Conservazione:
la pasta madre conservata in frigorifero va rinfrescata almeno una volta alla settimana, se non la conservate in frigorifero dovrete invece rinfrescarla ogni 48 ore, una soluzione adatta per chi fa il pane spesso. Quando la rinfrescate, quella che avanza o comunque se prendete solo la parte centrale cioè il cuore, quella superficiale, di solito più secca, la potrete utilizzare per fare grissini o crackers.
Se risulta troppo acida: effettuate 2-3 rinfreschi consecutivi con una quantità doppia di farina rispetto al lievito e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo.
Se risulta grigia: potreste aver lasciato l’impasto per troppo poco tempo a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. Effettuate 2 rinfreschi rispettando il tempo di riposo al caldo, necessario per riattivare i lieviti. Se si presentano altri problemi provate a cambiare tipo di farina.
Per una corretta gestione del lievito madre e dei rinfreschi consultate questo sito, è molto dettagliato e vi permetterà di avere un lievito perfetto.

Utilizzo:
Quando preparate il pane non ci sono regole assolute da seguire: tenete presente che se usate meno lievito di quanto indicato si allungheranno i tempi di lievitazione (per esempio farine più pesanti come quella integrale hanno bisogno di più lievito o di più tempo di lievitazione).  Il risultato finale comunque sarà lo stesso, anzi, più lunga è la lievitazione (con meno lievito) e più il pane sarà digeribile.
Vedi l’articolo pane con pasta madre